醤油の種類と使い方 | 北海道味噌醤油工業協同組合

全国のしょうゆ生産量の80％以上を占めるもっとも一般的なしょうゆです。食塩分は約16％。塩味のほかに、深い旨味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。煮物、焼物、だし、たれなどの調理用、つけ、かけとしての卓上用のどちらにも幅広く使えるオールマイティな調味料です。

日本のしょうゆ生産量の14％程度を占め、色の淡いしょうゆで「食塩分が薄い」という意味ではありません。食塩分は18～19％。発酵と熟成をゆるやかにさせるため、食塩をこいくちより約10％多く使用しています。素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。うどんつゆ、野菜の煮物やお吸い物など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます。

国内生産量の2％弱くらいで、食塩分はこいくちと同じくらいのしょうゆです。とろみと濃厚な旨味、独特な香りが特徴で、古くから「刺身たまり」と呼ばれるように、寿司、刺身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤身が出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

国内生産量は全体の1％弱で、食塩分は約14％のしょうゆです。他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し、しょうゆで再度仕込むため、「さいしこみ」と呼ばれています。色、味、香りともに濃厚で、別名「甘露しょうゆ」「刺身しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上調味料として、つけ・かけ用に使われています。

国内生産量は全体の1％弱、食塩分は約18％のうすくちよりもさらに淡い琥珀色のしょうゆです。味は淡泊ながら甘味が強く、独特の香りがあります。色の薄さと香りを生かした吸い物や、茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されます。また、素材本来の色を生かす高級料理のかくし味、うどんつゆなどにも利用されます。

しょうゆの香りをいかすには、使うタイミングが大切です。グツグツ煮つめてしまったら香りは飛んでしまいます。しょうゆはあとから入れるのがコツです。はじめからしょうゆで煮る料理は、仕上げにもう一度しょうゆを使います。
バタ－焼きに一滴くわえると、フランス風の味に、マヨネ－ズに落とすと生臭みが消える。・・・・・しょうゆの一滴ですべての料理がおいしくなります。ほんの少し、かくし味に使うのがコツです。また、｢こいくち｣と｢うすくち｣を料理にあわせて使いわけるのも、料理をおいしくするしょうゆの上手な使い方です。

しょうゆは胃液の分泌を活発にして、食欲を高め消化を助けるはたらきと、大腸菌などを短時間で死滅させる殺菌力があります。また、からだに欠かせないアミノ酸を多く含んでいて、その中のリジンとスレオニンは主食の米やパンに含まれていないので特に貴重です。塩分は血液の保持に欠かせないものです。毎日の食生活の中でおいしくとることのできるしょうゆは、その意味からも理想的な調味料といえます。

しょうゆには、色も風味もおちてくる褐変現象があります。空気にふれたり、日光や熱でこの現象はいっそう早まります。そのため、栓をあけたら「冷暗所｣へおくのが上手な保存法といえます。おいしさを長もちさせるには、栓をあけたら冷蔵庫に入れるのがいちばん。色、味、香りがより長もちします。また、早く使いきれるように、家族数や使用量にあわせた分量を買うようにしましょう。