味噌の種類と使い方 | 北海道味噌醤油工業協同組合

米みそ・麦みそ・豆みそ

原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその３種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。
米みそとは大豆に米麹を加えてつくったもの、麦みそとは大豆に麦麹を加えてつくったものです。
また、豆みそは大豆のみを主原料としています。

甘みそ・甘口みそ・辛口みそ

甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。
辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手は麹歩合です。
麹歩合とは原料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のことです。塩分が一定なら、麹歩合が高い方が甘口になります。

赤みそ・淡色みそ・白みそ

出来あがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。
みその色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって違ってきます。

◎コレステロールを低下させ動脈硬化を予防
みその主原料である大豆に含まれているタンパク質、食物繊維、レシチン、サポニンは体内のコレステロールを低下させ、血管の弾力性を保持し、動脈硬化を防ぐ働きがあり、脳梗塞や心筋梗塞、血栓症などを予防する効果があります。

◎胃潰瘍の防止効果
みそ汁を毎日飲んでいる人は、飲んでいない人に比べて、胃潰瘍の出現率が少ないという調査結果もあります。みその麹や酵母、乳酸菌に含まれる酵素には消化を助ける働きがあります。

◎老化の防止
老化というのは全身の組織、機能が衰えることです。生体内に過酸化脂質と呼ばれる物質が増えると老化が促進されますが、みそには抗酸化作用があり体内の脂質の酸化を防ぎます。みそのような抗酸化物質を含む食品をとることが老化の防止につながります。

◎ガン予防
1981年国立ガンセンターによる調査で、毎日みそ汁を飲んでいると胃がんになる確率が低くなることが分かりました。大豆に含まれる有効成分が胃ガンだけでなく肝臓ガンなどすべてのガンの予防に効果があります。

◎消臭効果
みそには肉や魚の臭みを消す働きがあります。上手に臭みを消して同時に旨みのエッセンスを引き出してくれます。

◎美肌効果
メラニンは皮膚や毛質の色を決める物質です。みそに含まれる遊離リノール酸にシミやソバカスの原因であるメラニン合成を抑制する作用があります。

米国立がん研究所雑誌（Journal of the National Cancer Institute, Vol. 95, No. 12, 906-913, June 18, 2003）に発表された、嘘のようで本当の話です。これは厚生労働省の研究班が、1990年から10年間、岩手、秋田、長野、沖縄の4県の40～59歳の女性を追跡調査した結果わかりました。
これによりお味噌の原料となる大豆中の成分であるイソフラボンが乳がんの発生を抑制するということが証明されました。

≪乳がんを防ぐには≫

◎予防1．	毎日、朝・昼・晩の食事にみそ汁を飲みましょう。また、塩分が気になる人はカリウムの多い食材を具にしてカバーしましょう。干しひじき、切干しだいこんなどが有効です。
◎予防2．	肥満は大敵です！毎日、適度な運動をしましょう。一日の適正エネルギー摂取量を守り、週に2～3日以上60分程度の適度な運動がおすすめです。
◎予防3．	アルコールはホルモン代謝に影響し、「乳がん」のリスクを高めると考えられています。1日25g以下という目安が目標とされています。ビール中ビン1本が目安の量です。
◎予防4．	乳がんは、早期発見で90％以上治る病気です。だからこそ、早めに、しかも定期的に検診を受けることが重要です。

色・・・・	食欲をそそるさえた色。灰色がかったものや色むらのあるものは避けましょう。
香り・・・	食べたときに香りが高いものを選びましょう。大豆臭、酸臭、薬品臭などがあるものはよいみそとは言えません。
味・・・・	食塩単独の辛さが感じられるものは塩が馴れていない証拠です。苦味や渋みの少ない（みその種類によってはこれが特徴の場合もあり、豆みそはこれに該当しない）、味の調和がとれたものを選びましょう。

開封したみそは、なるべく空気に触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。袋詰めのみその場合は使うつど袋の中の空気を抜いて保存するか、密封容器に移しかえて表面にラップ材を密着させてから蓋をするとよいでしょう。容器入りのみそを買い求めた時にもおすすめします。保存するときに冷蔵庫に入れるのは、香りや味が損なわれるのを防ぐためです。